| ■ にがり | 2007.9.11 |
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にがりは文字通り「苦汁」苦いものです。 海水から塩を作るとき、塩を除いた後のものを苦汁といいます。 塩化マグネシウムと塩化カルイウムが主な成分ですが、そのほかに多くのミネラルを含みます。苦味はマグネシウムのせいです。 豆腐をつくるとき欠かせないのがこのにがりです。 豆腐がにがりによって固まるのは、豆乳のたんぱく質が凝固剤としてはらたくにがりによってゲル化することで起こります つまりマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質の側鎖のカルボキシル基どうしをつなげてゲル化（どろどろとした液のようになること）させます。 その結果、豆腐はたんぱく質の網目構造をもち、その間に多くの水の分子を取り込んだ構造を持つようになります。 ですから豆腐を料理するときは水抜きが必要になるのです。 |