■ カツオのたたき
2007.9.12
カツオはなぜ火であぶり、たたきにするのか。
カツオを火であぶると、硬い皮が柔らかくなり、臭みも消えます。
そして皮と身の間の脂肪分が溶け出してうまさが増すのです。
魚好きにはこのような皮がこたえられません。
焼く前に塩をふってたたき（これがたたきといわれるゆえん）、
わらやかやを使って強火で一気に焼きます。
このとき残る焼けたにおいが、また格別です。
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