| ■ 玉ねぎ | 2005.10.06 |
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料理に使う玉ねぎを包丁で切ると涙が出てきます。 これは玉ねぎの細胞に含まれているアレルプロピオンという物質が、玉ねぎを切ったときに蒸発して目を刺激するからです。 このアレルプロピオンは、温度が低いと蒸発しにくいため、あらかじめ玉ねぎを冷蔵庫で冷やしておくと涙対策になります。 またこの物質は水に溶けやすいので、切った玉ねぎを水でさっと洗うか水の中につけるのも効果的です。 なお、アレルプロピオンという物質は、生だとぴりぴりと刺激する味ですが、熱が加わると甘味が出てきます。 料理のはじめに玉ねぎをいためることが多いのはこの甘みとコクを期待しているのでしょう。 |