| ■ 灰汁（あく） | 2005.11.18 |
| 野菜や肉を茹でたときに出るあく（灰汁）。もともとは植物を焼いた灰を水に浸した時にできる上澄み液のことです。アルカリ性で、昔から洗剤や染色などに用いられました。アクはなんとなく体に悪いという印象がありますが、実際には問題ありません。アク抜きは料理の色と味を良くするためにかかせないものですが、九州地方にはわざわざこのアクを使ったちまき料理があるというから面白いものです。アクには大きく分けて３種類あります。タケノコやホウレン草などの「えぐ味」のシュウ酸、キュウリなどの「苦味」のアルカロイド類、「渋味」のタンニン。これらはアクまで参考に。 |