| ■ ポリフェノール ２ | 2008.4.13 |
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りんごやモモ、バナなどの果物やなすやレンコンなどの野菜が切ったままにすると黒くなってゆくのは含まれるポリフェノールが酸化されるためです。 切るとポリフェノールとポリフェノール酸化酵素が一緒になるためにポリフェノールが空気で酸化されて色が変わります。 これを防ぐためによくきったリンゴを塩水につけますが、これは塩水がポリフェノール酸化酵素の働きを抑える働きを利用したものです。 また、ビタミンｃは酸化を防止する作用を持っているので、よくリンゴジュースに入れられています。 |