| ■ グルテン １ | 2008.6.30 |
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グルテンは小麦に含まれるたんぱく質で、これを集めたものが「麩」です。 先日近くのパン屋さんでパン談義をしていた時、「ここのパンはふあーとして美味しいですね」という言葉に対して「砂糖を使うことが決め手です」とのこと。 この場合の砂糖は、砂糖の持つ保水機能によってグルテンに水分を与えないようにする結果、ねばりを減らしふわーとした食感を作り出すのに役立っています。 砂糖のほかバターもパンを作るときに使われます。 このバターは油性であるため水分とグルテンが接触しないように働き、その結果グルテンが水によってねばりが大きくならないようにしてパンのふあふあ感の演出に加わります。 |