| ■ グルテン２ | 2008.7.2 |
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小麦粉はグルテンの量が多い順に、強力粉・中力粉・薄力粉と分けられています。 いろいろな料理は、このグルテンのはたらきと深く関係しています。 グルテンは小麦粉に水を加えたりよくこねたりするとできてきます。 うどんやパン生地をつくるときにおこなう作業ですね。 また、その途中に食塩を加えるとグルテンに作用して「こし」が生まれます。 また、かんすいなどのアルカリ性の物質を加えると「こし」と「のび」が良くなります。 （グルテニンが変化すると「こし」が強くなります。 グリアジンが変化すると「あし」つまりのびが良くなります。） |