■ 出汁
2008.7.12
日本料理の基本の出汁。いわゆる「旨味」の成分です。
いろいろな出汁のとり方がありますが、この出汁には大きく分けてアミノ酸系と核酸系があります。
昆布はアミノ酸系のグルタミン酸、かつお節は核酸系のイノシン酸、干しいたけは核酸系のグアニル酸などです。
アミン酸も核酸も人の重要な構成物質ですからおいしく感じるのももっともです。
また、面白いことに核酸系とアミノ酸系の出汁を混ぜると旨味が数十倍に増すそうです。
ですからよくこんぶと鰹節を一緒にいれて出汁をとるわけです。
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