■ 酸茎
2009.2.21
すぐきは、カブの変種である酸茎菜を塩漬けにし、室(むろ)に入れて加温し、強く乳酸発酵させて作った漬物。
京都の伝統的な漬物で「柴漬」、「千枚漬」と並んで京都の三大漬物と言われています。
乳酸発酵を利用しているので、あの独特のすっぱさの中にまろやかさが加わるのでしょう
最近乳酸発酵を利用した漬物が目に付きます
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