■ 納豆のネバネバ
2010.4.18
納豆のネバネバは、「ムチン」と「ポリグルタミン酸」によるものです。
ポリグルタミン酸は、納豆菌が作ったグルタミン酸とアミノ酸がたくさんつながったもので、強い粘りをつくりだしていますが、このままではおいしくはなくかき混ぜて糸を切ってグルタミン酸を増やすことによってうまみが増すのです。
以前は１００回以上かき混ぜろ、などといわれていましたが、最近の納豆はそんなにかき混ぜなくてもよいそうです。
なっとうく く納得）しましたか
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